Vinschgauer Paarlen

Der letzte Aufenthalt in Südtirol ist jetzt auch schon wieder länger her, dieses Jahr wird’s auch nichts mehr. Und lokale Bäcker können einfach viele Dinge nicht backen. Eines davon sind Vinschger Paarlen.

Hier ein eigentlich sehr einfaches, aber etwas zeitaufwändigeres Rezept, mit sehr gutem Ergebnis.

Vorteig

  • 110 g Roggenmehl 1150
  • ca. 125 ml Wasser (damit es einen leicht flüssigen Teig gibt)
  • 2 – 3 g Hefe
  • Optional: 50 g Roggenvollkornmehl

Hauptteig

  • 250 g Roggen 1150 (wenn mit Roggenvollkorn: +50 g)
  • 140 g Weizen 550 (wenn mit Roggenvollkorn: +30 g)
  • 300 – 400 ml Wasser (der Teig darf am Ende nicht zu weich sein, sollte sich wenigstens von den Knethaken und der Schüssel leicht lösen)
  • 10 g Hefe (wenn mit Roggenvollkorn: +2 g)
  • 10 g Salz
  • 5 g Fenchel
  • 5 g Kümmel
  • 5 g Brotklee
  • Eventuell 2g Koriander

Die Hefe rühre ich immer mit etwas Traubenzucker flüssig, bevor ich sie mit etwas warmem Wasser strecke.

Den Vorteig ansetzen und ca. einen Tag bei um die 25°C gehen lassen (evtl im noch warmen Backofen). Nach einem Tag sollte der Vorteig dann schon etwas angesäuert sein.

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen. Die Gewürze am besten frisch mahlen und unterrühren. Den Teig nochmals ein paar Stunden (2 – 3) an einem warmem (20 – 22°C) Ort gehen lassen.

Vom Teig nun 90 – 100 g schwere Teigteile abstechen, mit nassen Händen zu Kugeln formen, in Roggenmehl wenden. Die Kugeln paarweise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und etwas flach drücken.

Nochmals ca. 30 – 60 Minuten gehen lassen und dann bei ca. 220°C (Umluft) für ca. 20 – 25 Minuten backen.

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