Natürlich kann man Sauerteig kaufen. Inaktivierte Kulturen, die schön im Beutel bleiben und denen man nachher noch Hefe zusetzen muss. Oder auch Trocken verpackt. Aber warum nicht einfach mal einen eigenen Sauerteig ansetzen? So zumindest war der Gedankengang, bevor also die erste Schüssel mit einem Roggenmehl-Wasser-Gemisch in der Küche stand.

Die Prozentangaben beziehen sich auf alle Zutaten exklusive Wasser. Die „Trockenmasse” (also inklusive Sauerteig, exklusive zusätzliches Wasser) sollte immer 500 g entsprechen.

Roggensauerteig-Dinkel-Walnuss
Roggensauerteig-Dinkel-Walnuss-Brot

Sauerteig

100% Roggen Basis

100% Roggen mit Nüssen/Kernen

Roggen-Weizen-Karotten

Sauerteig:

Roggensauerteig

    Roggensauerteig nach einigen Tagen

Bitte keine Metall-/Edelstahlschüssel nehmen, das hat meinem Sauerteig nicht gefallen. Glas geht immer. Das Mehl mit dem warmen Wasser zu einem homogenen Brei verrühren und zwei Tage bei ungefähr 19 – 22°C ein einem ungestörten Ort (irgendwo in einer Ecke, in der es nicht so sehr zieht) stehen lassen. Nicht rühren. Dann sollte das Teig schon zu gären begonnen haben. Es sollten sich kleine Blasen bilden, die Masse sollte eine etwas schleimige Konsistenz bekommen. Die Oberfläche kann antrocknen, kein Problem.

Nun dem Teig nochmal ca. 100 g frisches Mehl und ebensoviel Wasser zugeben, gut verrühren und mindestens einen Tag stehen lassen. Es sollten sich wieder ein paar Bläschen gebildet haben. Wenn nicht: noch etwas abwarten. Im dritten Schritt nochmal 100 g Mehl und ebensoviel Wasser hinzugeben. Das ganze so lange wiederholen, bis genügend Sauerteig zur Verfügung steht. Für obiges Rezept sollte es also schon ausreichen.

Diese ganze Prozedur dauert also schon mal gut eine Woche. Dafür geht’s dann einfacher mehr Sauerteig herzustellen, denn die Starterkulturen sind ja schon da. Also immer noch einen Rest (ca. 50 – 100 g) übrig lassen, um den Sauerteig weiterführen zu können.

100% Roggen: Nun geht’s also ans Brot, was der weniger zeitaufwändige Teil der ganzen Übung ist. Sauerteig in eine Rührschüssel (würde auch hier wieder Glas oder Kunststoff bevorzugen) geben, Mehl und die Gewürze dazugeben. Mit dem Handrührer (Knethaken) alles gut kneten und immer wieder warmes Wasser zugießen, bis der Teig eine „gute” Konsistenz hat. Nur was ist denn „gut”? Bisher war das Ergebnis immer gut, wenn der Teig nicht komplett am Knethaken hängen blieb (ganz kann man das nicht verhindern, aber er sollte relativ leicht abgehen). Er sollte jedenfalls weich und etwas klebrig sein.

Die Schüssel mit dem Teig dann zugedeckt ca. fünf Stunden an einem warmen Ort (20 – 22 °C) gehen lassen. Dann entweder eine Kastenform mit Butter (Sonnenblumenöl funktioniert nicht) einreiben und mit Mehl bestäuben oder aber ein Gärkörbchen mit viel Mehl und eventuell Körnern bestäuben. Erst jetzt das Salz und die Nüsse/Saaten zum Teig geben, gut vermischen. Den Teig in die Form füllen, evtl. mit Kernen oder Saatenmischung bestreuen und nochmals eine oder besser zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen (ein Backofenthermometer ist hier sehr zu empfehlen, da die Thermostaten auch der neueren Backöfen erstaunlich ungenau arbeiten). Das Brot in den Ofen geben. Einen Schluss warmes (destilliertes) Wasser auf den Boden des Ofens geben und eine feuerfeste Schüssel mit Wasser dazustellen. So wird die Luftfeuchtigkeit zum Backen erhöht.

Nach 10 Minuten auf 200 °C zurückdrehen und das Brot noch ca. 35 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.

Roggen-Weizen-Karotten: Das Weizenmehl mit 50% der Hefe am Vortag zu einem Teig verarbeiten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Den Roggensauerteig mit dem Roggenmehl vermischen und ca. fünf Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Den Weizenhefeteig aus dem Kühlschrank nehmen und etwas aufwärmen lassen. Die Teige mit Salz, der Hefe und den Kernen gut vermischen. In eine gut eingemehlte Form füllen, evtl. mit Kernen oder Saatenmischung bestreuen und an einem warmen Ort ungefähr eine Stunde gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Brot in den Ofen geben. Einen Schluss warmes (destilliertes) Wasser auf den Boden des Ofens geben und eine feuerfeste Schüssel mit Wasser dazustellen. So wird die Luftfeuchtigkeit zum Backen erhöht.

Nach 10 Minuten auf 200 °C zurückdrehen und das Brot noch ca. 35 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.

24. Januar 2016, 15:05

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